Een van de eerste zetmethodes die ik ooit heb geprobeerd was een Hario V60. Dit systeem komt van origine uit Japan en het verschil met de andere pourover systemen is het ronde filter in plaats van de schuine kanten die je ziet in een Clever of een Melitta. De Beehouse is ook zo’n soort filter met schuine kanten. De papieren filters zijn rond, lopen in een punt naar beneden en zijn gemaakt van redelijk dun papier. De reden voor de ronde vorm is dat je een meer gelijkmatige extractie krijgt en de ribbels in de rand zorgen er voor dat het water mooi gelijkmatig naar het midden van het filter loopt. Je kan deze filter krijgen in twee formaten; voor 1 kop, voor 2 koppen en in keramiek, glas, metaal en plastic waarbij elk materiaal een andere smaak geeft aan de koffie. Dit heeft te maken met de extractietemperatuur in de slurry, het mengsel van water en koffie bovenin het filter. Deze temperatuur moet zo constant mogelijk zijn wil je zo gericht en consistent mogelijk er een extractie uit trekken. Je kan begrijpen dat elk materiaal verschillend de warmte weggeeft. Glas en keramiek vind ik persoonlijk het fijnste werken, de drip decanters die wij gebruiken zijn van kunststof met glas eromheen en ik ben tevreden met deze methode. Nogmaals, het is natuurlijk wat je zelf het fijnste vindt werken. Hario is een grote speler in de filter markt, ze maken onder andere ketels, theeattributen, syphons, laboratoriumglaswerk maar ook slow drip filter systemen waarbij je de cold drip kan maken. Dit ga ik in mei uitproberen.
Voor de receptuur gaan we uit voor twee personen koffie te maken. Je kan natuurlijk ook voor een persoon maken maar dan moet je de ratio aanpassen.
Voor het maken van een Hario V60 heb je nodig:
- Hario V60 02 met filters
- Weegschaal
- Timer
- Koffiebonen, liefst niet ouder dan twee weken
- Maler
- Ketel voor opschenken van heet water of een waterboiler (optioneel: met gefilterd water of bronwater) Ik raad een Hario Kettle of een Kalita kettle aan. Bonavita kan ook, dan heb je een waterkoker en opschenkketel tegelijk
- Lepel
- Glazen kannetje of ander kannetje waar ongeveer 0,5ltr in past
De receptuur kan natuurlijk afwijken, afhankelijk van de soort koffie die je gebruikt.
- Kook het water in het keteltje, als het kookt laat je het twee minuten afkoelen. Het water moet ongeveer tussen de 90-85C zijn.
- Weeg 30 gr koffie af en maal het op zandkorrelgrootte. Het moet er fijn uitzien maar grof aanvoelen.
- Doe het filter in de Hario v60, zet het op een kannetje en spoel het filter met heet water. Pas op dat je niet teveel inschenkt en het overstroomt.
- Gooi het spoelwater uit het kannetje, zet geheel op de weegschaal
- Doe de vers gemalen koffie in het filter en zet de weegschaal aan
- Start de timer vanaf 0.00 en begin heel langzaam en met een klein straaltje vanuit het midden naar buiten te schenken
- Schenk 60 gr water op de koffie en laat dit 30 sec bloomen
- Schenk voorzichtig op vanuit het midden naar buiten en draai rustige rondjes met het straaltje water
- Vul het filter tot een centimeter onder de rand en schenk af en toe bij tot 500 gr
- Bij 500 gr, schraap je voorzichtig de bovenkant van de filter naar binnen toe met de lepel. Doe je dit niet dan zal je zien dat er wellicht je ‘high & dry grounds’ ontstaan. Dit is koffie die boven het filter zicht verzamelt tegen de zijkant aan. Als je dit laat zitten dan krijg je hier geen extractie meer uit en je wilt het liefst dat alle koffie zijn smaak afgeeft. Je kan dit ook voorkomen door op een bepaalde manier te schenken maar dit vereist enige oefening
- Als je het goed hebt gedaan moet de totale koffie zijn doorgelopen tussen 2.30 en 3.00 min.
- Serveer de koffie in een voorverwarmd kopje.
Mocht de koffie nou te lang zijn doorgelopen en krijg je overextractie, maal de koffie dan wat groffer. Loopt het te snel door en krijg je onderextractie, maal dan de koffie iets fijner. Je kan in feite elke soort koffie hiervoor gebruiken, ik gebruik het vooral voor koffies die ik wat fruitiger wil laten smaken.
Kijk ook eens op deze link voor een andere manier van schenken: Matt Perger, Hario V60